Ο τομέας γεωπονίας του Εσπερινού Επάλ Επανομής σας καλοσωρίζει στο 2ο εργαστήρι της Τεχνολογίας Τροφίμων. Εφαρμόζοντας τις πρακτικές της κυκλικής οικονομίας στον τομέα της διατροφής, παρασκευάσαμε στις δύο του Οκτώβρη 2025, γλυκό του κουταλιού σταφύλι!
Μια λατρεμένη και παραδοσιακή συνταγή με σταφύλι σουλτανίνας που δεν θα μπορούσε να λείψει από τις παρασκευές μας. Ξύπνησε μέσα μας αναμνήσεις από τα παιδικά χρόνια και μας ταξίδεψε στις αυλές που κάθε φθινόπωρο μοσχομύριζαν αμπαρόριζα και βανίλια, τα απαραίτητα μυρουδικά που προστίθενται στο γλυκό σταφύλι.
Η επιλογή ώριμων σταφυλιών για την παρασκευή μας έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς όχι μόνο εμπλουτίζει το σιρόπι με φυσικά σάκχαρα, αλλά δίνει επίσης την ευκαιρία να αξιοποιηθούν φρούτα που σε άλλη περίπτωση θα κατέληγαν στα απορρίμματα ή δεν θα πουλιούνταν λόγω εμφάνισης. Με αυτό τον τρόπο οδηγούμαστε σε μια γαστρονομική πρακτική βιωσιμότητας που περιορίζει τη σπατάλη τροφίμων και κατορθώνουμε να «κλειδώσουμε» την αφθονία του ελληνικού καλοκαιριού, μέσα σε ένα βάζο.
Ξεκινήσαμε με την «ξεκούραση» του σταφυλιού, μαζί με την ζάχαρη, στο ψυγείο για αρκετές ώρες πριν το βράσιμο. Με αυτό τον τρόπο λόγω της ώσμωσης, τα σταφύλια μας βγάζουν τα υγρά τους και το σιρόπι δένει καλύτερα. Ακολούθησε ήπιο και υπομονετικό βράσιμο για να διατηρηθεί η τραγανή υφή του σταφυλιού. Η απομάκρυνση του αφρού (ξάφρισμα), έγινε προσεκτικά ώστε να έχουμε ένα καθαρό και κρυστάλλινο σιρόπι.
Στο εργαστήριο μας έλαβαν μέρος μία σειρά χημικών αντιδράσεων σε κάθε βήμα της παρασκευής μας. Η ζάχαρη κατά το βράσιμο διαλύθηκε σχηματίζοντας το σιρόπι, ενώ οι πηκτίνες από τις φλούδες των σταφυλιών έσπασαν χάρη στη θερμότητα και το όξινο περιβάλλον από το λεμόνι, συμβάλλοντας στη δημιουργία της τέλειας υφής. Το κιτρικό οξύ σταθεροποίησε το χρώμα και απέτρεψε την κρυστάλλωση της ζάχαρης, ενώ μικρές δόσεις αντιδράσεων καραμελοποίησης εμπλούτισαν το γλυκό μας με αρώματα βουτύρου και καραμέλας. Παράλληλα, οι αρωματικές ενώσεις του σταφυλιού, όπως τα τερπένια και οι εστέρες, συμπυκνώθηκαν και συνέθεσαν το χαρακτηριστικό φρουτώδες και ανθώδες άρωμα, ενώ η προσθήκη αρμπαρόριζας και βανίλιας έδωσαν φυτικές νότες.
Συνταιριάξαμε την παράδοση με την επιστήμη σε ένα βάζο γλυκού. Η Τεχνολογία Τροφίμων αγκαλιάζει με γνώση, αγάπη και φροντίδα τον πλανήτη μας και ενώνει τις ζωές των ανθρώπων.

Γλυκό του κουταλιού Σταφύλι – Η συνταγή:
Ξεκινάμε πλένοντας καλά το σταφύλι.
Στη συνέχεια ξεχωρίζουμε τις ρώγες σταφυλιού από τα κοτσάνια και ζυγίζουμε 2 κιλά ρώγες σταφυλιού.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα σταφύλια, τη ζάχαρη και το νερό, τα βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη και τα αφήνουμε όλο το βράδυ.
Την επόμενη μέρα βγάζουμε από το ψυγείο και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 6-7 λεπτά (από την ώρα που θα πάρει βράση).
Ξαφρίζουμε με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας.
Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε εκτός ψυγείου για μια μέρα μέχρι να κρυώσει καλά (ή όλο το βράδυ).
Την επόμενη μέρα βράζουμε σε μέτρια φωτιά (δεν θέλουμε να κοχλάζει ) για 40-45 λεπτά.
Έτσι όπως είναι ζεστό γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα, τα γυρίζουμε ανάποδα και τα αφήνουμε έτσι μέχρι να κρυώσουν.
Τρόποι να για να δούμε ότι το γλυκό του κουταλιού είναι έτοιμο.
Τα γλυκά του κουταλιού αν τα μετρήσουμε με θερμόμετρο η θερμοκρασία τους θα πρέπει να είναι στους 104 βαθμούς Κελσίου.
Παίρνουμε με ένα κουταλάκι σιρόπι και βάζουμε σε ένα πιάτο, το σιρόπι δεν πρέπει να είναι πολύ υγρό αλλά ούτε και πολύ πηχτό.
Ένας σύνηθες τρόπος είναι αφού το έχουμε βάλει στο πιάτο να κάνουμε μια γραμμή με το δάχτυλο μας και να μην ενωθεί γρήγορα το σιρόπι, να είναι αργό και σταθερό.